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Classificação de carcaças por acabamento de gordura

Você sabe qual a importância do acabamento de gordura?

A deposição de gordura subcutânea, ou mais conhecido como o Acabamento de gordura, é muito importante para a qualidade da carne, pois serve como uma capa protetora do músculo no processo de resfriamento da carcaça onde o músculo se transforma em carne. Carcaças sem acabamento de gordura sofrem um processo chamado de cold shortening que é o encurtamento das fibras musculares pelo frio, deixando a carne dura e com aspecto de queimada. O acabamento de gordura também é o responsável pela apresentação dos cortes, a capa de gordura da picanha, do contrafilé, valorizada pelo consumidor e que mantem a suculência da carne. 

A gordura de acabamento deve estar bem distribuída na carcaça, a gordura começa a se distribuir primeiramente na parte anterior e gradualmente em direção ao posterior. Os principais pontos de deposição de gordura avaliados visualmente pelos técnicos da Associação Brasileira de Angus nas carcaças são o contrafilé, picanha, alcatra, costela e maminha. 

As carcaças são classificadas em 5 graus dependendo do seu acabamento de gordura:

•1- AUSENTE (ausência total de gordura)

•2- ESCASSA (1 a 3 mm de gordura)

•3-MEDIANA (3 a 6 mm de gordura)

•4-UNIFORME (6 a 10 mm de gordura)

•5-EXCESSIVA (superior a 10 mm de gordura)

No Programa Carne Angus são aceitas carcaças com o mínimo de acabamento de gordura mediano, sendo as carcaças com grau 1 e 2 desclassificadas.


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