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Angus Gold; como acontece a certificação

O selo Angus Gold visa atestar além do padrão das carcaças, à avaliação da qualidade da carne em critérios como pH, coloração e grau de marmoreio em escala comercial. A carne que receberá o selo Angus Gold tem origem em animais dente de leite castrados e fêmeas com mínimo de 50% de genética Angus e acabamento uniforme de gordura.

Como é feito o processo?

Após 24 horas na câmara fria, as carcaças Angus certificadas, são novamente avaliadas, analisando-se o pH, marmoreio e coloração da carne. Realiza-se um corte entre a 12 e 13° costela e pelo aspecto visual da área de olho de lombo classifica-se o padrão de marmoreio, conforme régua do USDA (Departamento da Agricultura dos Estados Unidos) que possui sete níveis, iniciando em Slight (SI°), Small (Sm°), Small (Sm° ), Modest (Mt°), Moderate (Md°), Slightly Abundant (SIA°) e Moderately Abundant (MdA°). Para o selo Angus Gold do Programa Carne Angus Certificada, o mínimo aceito é o padrão Modest Marbling.

Utilizando um equipamento de medição de pH, pHmetro portátil, faz se a verificação e este deve ser inferior ou igual a 5,79. A avaliação de coloração é feita visualmente sendo a cor vermelho rubi, vermelho brilhante ideais para carne. As carcaças que atendem todas exigências vão para a desossa e os cortes produzidos recebem o selo Angus Gold.


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COMENTÁRIO

Paulo Goulat

Muito bom! Estou me preparando para trabalhar com Carne Angus, desossa e embalagem!